查看:288237 回复:152 发表于 2012-8-24 15:14

13

主题

4

听众

324

积分

普通会员

发表于 2012-8-24 15:14:25 |显示全部楼层

【水煮肉片】私房做法6大关键秘诀   [复制链接]


这几天天热,煮妇又偷懒不想迈进厨房了。
进了厨房,面对那些锅碗瓢盆,煮妇也发愁,今个儿咱吃神马好呢?
我家老头说,你那菜园子里不是有百十道菜么,随便捡几道打发我们就行!们爷俩不挑食!
稔作为一名资深“伪厨娘”,好歹也在美食圈子里浑水摸鱼好多年,断然不阔以“随便”二字毁了名声。
炎炎夏日,家人胃口不佳,稔决定做一道最拿手的超级开胃下饭菜【水煮肉片】。如果说“麻辣”是川菜的代表味型,那么这道【水煮肉片】绝对当得麻辣味中的头牌。

虽名为“水煮”,但并非单纯的白水煮,而是将肉片在炒制好的辣汤中烫熟。先将肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,还搭配了许多时令蔬菜,是一种比较科学的肉类烹制法。

【家庭做法】,没有象馆子里那种令人咋舌的一层厚厚的鲜亮红油,却样样真材实料,本该有的“麻、辣、鲜、烫”一丝不减,除了被川人亲昵的喊做“海椒”的辣椒和郫县豆瓣,还用到花椒和葱姜蒜来调味,真正的川花椒一麻生百味,而姜更是辛辣开胃的原始调料,所以说,善用麻辣,并将麻辣由寻常用到极致,得麻辣调和众味之妙,唯川菜莫属。

【主料】猪瘦肉一块(里脊肉为最佳)
【配料】莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇各适量
【调料】1、葱段、姜末、蒜末
2、干辣椒段、川花椒、川海椒面、郫县豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精
【做法】
一、准备肉片
1、猪瘦肉一块,洗净控干水分。
2、切成薄片。
3、取一个碗,将切好的肉片放入其中。
4、加入适量料酒、白胡椒粉、淀粉(稍微多一些)、少许盐、味精,搅拌均匀。

5、拌匀上浆后,入冰箱冷藏室码味10分钟。

二、准备配菜
1、青菜一把。为什么要把这个青菜单列出来呢,无它,楼上的大妈自己家种的。我刚一夸她的菜种的好,老人家笑眯眯滴就摘一把送给额咧!

2、其他配菜。这个没有定式,随个人喜欢,我家用的莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

三、烫熟配菜
1、锅子里放入清水,烧滚后,将除小青菜外的所有配菜倒入。
2、时间不能长,都是很好熟的菜,水再次烧沸即可捞出。
3、将小青菜丢进去,打个旋就好。
4、将烫好的所有配菜一并捞入一个大碗中。(烫菜的水不要倒掉,可以留待后面做水煮用的汤汁)

四、焙香干辣椒和花椒
1、干辣椒6、7个,川花椒一把。
2、锅子烧热,放入干辣椒和川花椒,转小火,慢慢焙干,当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色,有香味焙出时,关火。
3、放在案板上,用刀子先切一切。
4、再用擀面杖细细擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起来才不影响口感,而且麻香味儿十分浓郁。

五、水煮汤汁的熬制
1、锅注油烧至四成热,下郫县红油豆瓣酱两大勺。
2、中小火炒出香味。
3、加入生姜末。
4、继续翻炒。

5、炒至吐出红油。
6、放入葱段。
7、煸炒几下。
8、将刚才烫菜的水倒入锅子里。

9、加入一勺味精。再调入一勺白糖,因为郫县豆瓣酱很咸,所以要下一些白糖去综合它的咸味,并不是为了增甜。
10、汤烧开后,就可以下肉片了。
11、将所有的肉片下完。
12、煮开后1、2分钟就好,不然肉老了哈~~~

六、热油泼之
1、将煮好的肉片码在配菜上。
2、汤也一并倒入其中。
3、将焙干擀碎的干辣椒、干花椒,还有蒜末等均匀的撒在上面。
4、然后炒锅置于火上,下入食用油,待油烧至7、8成热时,关火,稍微凉一下,淋在上面,听到“哧拉”一声,香味四溢啊,受不袅啦~~

干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味,焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。

浇上的热油至少要八成热,浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。

四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗。这个完全可以随个人喜好,选择时令蔬菜。

绝对的好吃看得见!这家伙!不是一般的费米饭啊~~~

此菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜“麻、辣、鲜、烫”的风味。



19

主题

3

听众

589

积分

普通会员

发表于 2012-8-24 15:15:18 |显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
回复

使用道具 举报

188

主题

5

听众

749

积分

普通会员

发表于 2012-8-24 15:15:26 |显示全部楼层
这手艺堪称大厨啊
回复

使用道具 举报

0

主题

2

听众

228

积分

普通会员

发表于 2012-8-27 09:12:35 |显示全部楼层
不错不错,你老公有口福啊
回复

使用道具 举报

13

主题

2

听众

216

积分

普通会员

发表于 2012-8-27 17:59:05 |显示全部楼层
学习!吼吼~~
回复

使用道具 举报

17

主题

3

听众

246

积分

普通会员

发表于 2012-8-27 17:59:32 |显示全部楼层
水煮肉片挺开胃的
回复

使用道具 举报

14

主题

2

听众

202

积分

普通会员

发表于 2012-8-27 17:59:40 |显示全部楼层
原来辣椒和花椒要在锅里炒一下啊 我直接在案板上擀 总是不碎 那种辣和麻的味道都出不了 这回学习了
回复

使用道具 举报

破晓      

29

主题

2

听众

243

积分

普通会员

发表于 2012-8-27 17:59:56 |显示全部楼层
好想吃            
回复

使用道具 举报

10086      

52

主题

3

听众

546

积分

普通会员

发表于 2012-8-27 18:00:30 |显示全部楼层
我试过放豆芽和蒜叶的,发现蒜叶的味道更好一点呢
回复

使用道具 举报

115

主题

2

听众

610

积分

普通会员

发表于 2012-8-27 18:01:16 |显示全部楼层
吃点辣比较开胃
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 成为新用户

本版积分规则

Processed in 0.080106 second(s), 31 queries

发表新贴 返回顶部